Otwieramy restaurację. Już ją zarejestrowaliśmy, jesteśmy jej właścicielami. Mamy menu, potrzebne licencje i kapitał. Zaczynamy szukać lokalu. Pech chciał, że akurat podoba nam się taki, w którym wcześniej nie była prowadzona gastronomia. Co musimy zrobić, aby przekształcić byłe biuro czy sklep w pełnoprawną restaurację? Pamiętajmy, że od tego zależy, czy dostaniemy zgodę Sanepidu na otwarcie działalności w tym miejscu, czy nie.
Otwarcie pierwszego biznesu wywołuje w nas wiele emocji. Nie zawsze mamy u boku doświadczonych znajomych, którzy podpowiedzą nam, co i jak. Trudne jest to zwłaszcza w sektorze gastronomicznym, który jest obwarowany wieloma zakazami i nakazami. Trudne i czasochłonne jest już uzyskanie licencji lub znalezienie odpowiedniego personelu. A to dopiero początek góry lodowej. Jedną z rzeczy, którym powinniśmy poświęcić dużo uwagi i finansów, jest dostosowanie kupionego czy wynajętego lokalu pod wymogi restauracji. Od czego zacząć?
Na początku musimy się zastanowić, jaki metraż będzie najlepszy dla naszego rodzaju restauracji. Niewielki może być dobry na początek, bo zapłacimy mniejszy czynsz. Z drugiej strony, jeśli restauracja okaże się sukcesem, nie będziemy mogli przyjmować wielu gości. Mimo to, niewielki metraż łatwiej jest zorganizować. Pomocne w wyborze będzie również określenie, co musi się znaleźć w lokalu: jakiego rodzaju pomieszczenia, urządzenia, a także ilu pracowników będziemy chcieli zatrudnić. Zazwyczaj minimalna powierzchnia dla kameralnej restauracji wynosi ok. 100 m kw. W tej liczbie mieszczą się takie czynniki, jak wymiary krzeseł, powierzchnia potrzebna gościom na wstanie od stołu (odsunięcie krzesła), wymiary: stołu, mebli oraz urządzeń barowych i kuchennych, chłodni, magazynu, WC dla personelu i gości, a nawet ścian i drzwi oddzielających część restauracyjną od kuchni. Dodatkowo nie można zaburzyć swobody poruszania się gości i personelu. Dlatego przy wytyczaniu potrzebnej powierzchni warto mieć na uwadze wszystko, co nam ją zabierze. Może się bowiem okazać, że w nie urządzonym jeszcze lokalu nie ma dwóch toalet, co skutkować będzie koniecznością postawienia ścianek działowych wraz z całą infrastrukturą.
Aby wiedzieć, co dokładnie jest w lokalu, a czego brakuje, warto poprosić właściciela o plany architektoniczne, a samemu lub z pomocą fachowców wykonać projekt technologiczny. Obydwie czynności znacznie ułatwią nam przystosowanie nabytego lokalu pod restaurację. Przede wszystkim dowiemy się, jak wygląda obecna infrastruktura elektryczna, wodna i kanalizacyjna. Co za tym idzie, określimy, czy potrzebujemy więcej takiej infrastruktury. I gdzie najlepiej ją podłączyć. A także gdzie postawić urządzenia sanitarne, elektryczne i inne. Gdzie są gniazdka, czy można je przenieść, jak najmniej kosztowo dobudować instalację pod WC… A urządzeń do podłączenia jest w gastronomii dość dużo. Wystarczy wymienić zlewy, zmywarki, chłodnie, lodówki, ekspres, piec, mikrofalę, czajniki, kasę, oświetlenie czy nawet lady chłodnicze na barze. Ponadto możemy potrzebować dodatkowych gniazdek dla dekoracji sezonowych. Istotne jest określenie najbardziej optymalnej dla nas ścieżki poprowadzenia wentylacji. Jak wiemy, wentylacja musi być zupełnie osobnym systemem w lokalu gastronomicznym. Często jej dobudowa stanowi problem, zwłaszcza w zabudowanych lokalach na parterze bloku. Najgorsze są oczywiście szpary i dziury, przez które mogą dostać się do restauracji insekty. Dlatego już na samym początku warto zadbać o to, pozbywając się ich i dokładnie sprawdzając, czy nie ma miejsc, w których szybko mogą się pojawić.
Zarówno te dla gości, socjalne dla pracowników, robocze dla kucharzy i obsługi, jak i często niewielki gabinet, w którym będziemy trzymać niezbędne dokumenty, pieniądze czy przyjmować partnerów biznesowych. Wśród pomieszczeń dla gości powinniśmy uwzględnić salę restauracyjną, wc (toaleta oddzielona drzwiami i ścianą od zlewu), a także bar. Czasem jeszcze w skład wchodzi kącik dla dzieci czy przedsionek, w którym można zostawić płaszcze. Pracownicy potrzebują WC, a często także osobnego pokoju czy wnęki na zjedzenie obiadu, koniecznie szatni z szafkami na ubrania robocze. Największą część stanowi robocza, na którą składa się bar z kasą, zazwyczaj też ladami chłodniczymi, zlewem, urządzeniami typu ekspres, czajnik, sokowirówka itd., kuchnia i oddzielnie zmywalnia. W kuchni warto mieć osobne miejsce dla osób krojących i myjących oraz osób gotujących. Zmywalnia to natomiast pomieszczenie, w którym królują zmywarki i szafy z czystą oraz - osobno - brudną zastawą. Jeśli w lokalu goście będą mieli sami odnosić brudne naczynia, konieczne będzie okienko lub szafka-wózek do ich pozostawiania.
To ostatni, ale wcale nie najmniej istotny aspekt przystosowywania lokalu pod gastronomię. W zależności od tego, jakie stoły i krzesła wybierzemy, na jakie dodatki czy urządzenia się zdecydujemy, możemy zyskać lub stracić powierzchnię. Na przykład więcej miejsca zabierają stoły okrągłe niż kwadratowe czy prostokątne, posadzimy przy nich również mniej osób. Duże lampy mogą optycznie powiększyć lub zmniejszyć pokój. Kanapy i fotele mogą wydawać się wygodne, ale będą mniej praktyczne dla gości jedzących obiad. Ponadto wymagają odpowiedniej wysokości stołów, które mogą być droższe. Do tego dochodzą dodatki, jak wazony z kwiatami, rzeźby czy telewizory. Wszystko to wpływa nie tylko na klimat i zyskanie czy zabranie powierzchni, ale też trudność sprzątania. Obrusy trzeba regularnie prać, podczas gdy papierowe podkładki są tańsze i mniej kosztowne w utrzymaniu. Wiele tu zależy oczywiście od charakteru naszego lokalu. Często wystrój wnętrza pochłania najmniej środków finansowych. Planując go, pamiętajmy o swobodzie ruchu dla gości oraz obsługi.
Opracowanie materiału: https://rynekpierwotny.pl/
- Alarm przewodowy czy bezprzewodowy?
- Co powinno zostać zawarte w dokumentacji budowlanej?
- Żarówka wcale nie musi być nudna - jak to osiągnąć?
- Jak zaplanować oświetlenie w domu?
Data publikacji: 2018-03-20, ostatnia zmiana: 2021-04-08
