Pasteryzacja żywności - temperatura i czas

Pasteryzacja, nazwana na cześć słynnego naukowca Louisa Pasteura, stała się jednym z kluczowych osiągnięć w dziedzinie przetwórstwa żywności. Odkryta w XIX wieku, technika ta rewolucjonizuje sposób, w jaki spożywamy i przechowujemy żywność. Dzięki niej konsumenci na całym świecie mogą cieszyć się produktami o przedłużonym terminie przydatności, jednocześnie nie tracąc ich walorów odżywczych.

• Czym jest pasteryzacja?
• Różnice między pasteryzacją a sterylizacją
• Temperatura w procesie pasteryzacji
• Czas trwania pasteryzacji
• Zalety i wady odpowiedniego dostosowania temperatury i czasu
• Przykłady zastosowania pasteryzacji w przemyśle spożywczym
• Dlaczego autoklaw w pasteryzacji?
• Typy autoklawów stosowanych w pasteryzacji
• Zalety i wady korzystania z autoklawu w pasteryzacji
• Bezpieczeństwo pracy z autoklawem
• Innowacje i przyszłość autoklawów w pasteryzacji
• Zakończenie

Czym jest pasteryzacja?

Pasteryzacja to proces termicznej obróbki żywności, który ma na celu zniszczenie niepożądanych mikroorganizmów, takich jak bakterie, pleśnie czy drożdże, które mogą powodować zepsucie produktu lub stanowić zagrożenie dla zdrowia. Głównym celem jest przedłużenie trwałości produktów, jednocześnie zachowując ich jakość i bezpieczeństwo.

Różnice między pasteryzacją a sterylizacją

Choć oba te procesy mają na celu zwiększenie bezpieczeństwa żywności, różnią się one podstawowymi parametrami. Sterylizacja to proces, który ma na celu zniszczenie WSZYSTKICH mikroorganizmów w produkcie, dzięki czemu staje się on sterylny. Wymaga to zazwyczaj wyższych temperatur i dłuższego czasu ekspozycji niż pasteryzacja. Pasteryzacja, z kolei, ma na celu zniszczenie tylko pewnych, szkodliwych dla zdrowia mikroorganizmów, pozostawiając produkt niebędący sterylny, ale bezpieczny do spożycia.

Temperatura w procesie pasteryzacji

Dobór odpowiedniej temperatury i czasu w procesie pasteryzacji jest kluczowy. Za niska temperatura nie zniszczy szkodliwych mikroorganizmów, zaś za wysoka może wpłynąć negatywnie na walory smakowe produktu.

• Pasteryzacja niskotemperaturowa (LTLT): Ta metoda polega na podgrzewaniu produktu do temperatury około 63°C i utrzymaniu jej przez 30 minut. Jest często stosowana w przypadku mleka.
• Pasteryzacja wysokotemperaturowa (HTST): Produkt jest podgrzewany do temperatury około 72°C i utrzymywany w tej temperaturze przez 15 sekund. Jest to najpopularniejsza metoda pasteryzacji mleka.

Inne metody mogą wymagać różnych zakresów temperatur, w zależności od specyfiki produktu i celów producenta. Wyznaczaniem dokładnych wartości temeratury i czasu pasteryzacji zajmuje się w Polsce m.in. Biuro Naukowo-Techniczne SIGMA (więcej informacji: https://bnt-sigma.pl/pasteryzacja-zywnosci).

Czas trwania pasteryzacji

Czas jest równie ważnym parametrem w procesie pasteryzacji, co temperatura. W zależności od metody i produktu, proces ten może trwać od kilkunastu sekund do kilkudziesięciu minut. Długość ekspozycji na podwyższoną temperaturę wpływa na skuteczność zniszczenia mikroorganizmów, ale również na zachowanie właściwości organoleptycznych produktu. Zbyt długi czas może prowadzić do zmiany smaku, koloru czy konsystencji.

Zalety i wady odpowiedniego dostosowania temperatury i czasu

Odpowiedni dobór temperatury i czasu jest kluczem do skuteczności procesu pasteryzacji. Optymalizując te parametry, producenci mogą zapewnić, że produkt będzie nie tylko bezpieczny dla konsumenta, ale także zachowa swoje walory smakowe.

Zalety dostosowania parametrów to:

• Wydłużenie trwałości produktu.
• Zachowanie walorów smakowych.
• Zapewnienie bezpieczeństwa konsumpcji.

Wady to:

• Ryzyko zepsucia produktu przy niewłaściwym doborze parametrów.
• Potencjalna utrata niektórych składników odżywczych przy zbyt długim czy intensywnym procesie pasteryzacji.

Przykłady zastosowania pasteryzacji w przemyśle spożywczym

Pasteryzacja jest powszechnie stosowana w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. Niektóre z nich to:

• Mleko: By uniknąć rozwoju patogenów i przedłużyć trwałość, mleko jest najczęściej pasteryzowane metodą HTST.
• Soki: W celu zachowania świeżości i smaku, soki są często pasteryzowane w niższych temperaturach przez dłuższy czas.
• Piwo: Pasteryzacja pomaga w eliminacji drożdży i bakterii, które mogłyby wpłynąć na smak i jakość piwa.
• Konfitury: Dzięki pasteryzacji, konfitury i dżemy mogą być przechowywane przez dłuższy czas bez konieczności dodawania konserwantów.

Dlaczego autoklaw w pasteryzacji?

Autoklaw to urządzenie służące do sterylizacji przedmiotów i materiałów poprzez narażenie ich na wysoką temperaturę pod ciśnieniem. Jego zastosowanie sięga medycyny, biologii, aż po przemysł spożywczy. W pasteryzacji autoklaw wykorzystuje parę wodną pod ciśnieniem, aby osiągnąć wysokie temperatury potrzebne do eliminacji szkodliwych mikroorganizmów. Autoklawy gwarantują skuteczność pasteryzacji. Ich zdolność do utrzymania stałej, wysokiej temperatury pod ciśnieniem przewyższa tradycyjne metody pasteryzacji. Dzięki temu proces jest szybszy, bardziej jednolity i skuteczny w eliminacji patogenów.

Typy autoklawów stosowanych w pasteryzacji

Nie wszystkie autoklawy są takie same. W przemyśle spożywczym możemy wyróżnić:

• Autoklawy poziome: Idealne dla przedsiębiorstw o ograniczonej przestrzeni. Pozwalają na równomierne rozprowadzenie ciepła w całej komorze.
• Autoklawy pionowe: Stosowane w większych zakładach przetwórczych. Są bardziej wydajne dla dużych partii produktów.
• Specjalistyczne autoklawy: Dostosowane do konkretnych produktów, takich jak słoiki z konfiturami czy puszki z konserwami.

Proces pasteryzacji w autoklawie

Pasteryzacja w autoklawie przebiega w kilku etapach:

1. Napełnienie: Produkt jest umieszczany w autoklawie.
2. Podgrzewanie: Komora jest napełniana parą wodną, a ciśnienie i temperatura rosną.
3. Utrzymanie: Produkt jest utrzymywany w określonej temperaturze przez wymagany czas.
4. Chłodzenie: Ciśnienie spada, a produkt jest schładzany, co stabilizuje jego strukturę.

Zalety i wady korzystania z autoklawu w pasteryzacji

Zalety:

• Jednolitość: Autoklawy gwarantują równomierną obróbkę cieplną, co przekłada się na lepszą jakość produktu.
• Energooszczędność: Dzięki efektywnej pracy pod ciśnieniem, autoklawy zużywają mniej energii.

Wady:

• Koszty: Wysokie koszty zakupu i konserwacji urządzenia.
• Złożoność: Wymaga specjalistycznego szkolenia dla operatorów.

Bezpieczeństwo pracy z autoklawem

Praca z autoklawem wymaga zachowania ostrożności. Potencjalne zagrożenia to oparzenia parą wodną lub urazy spowodowane niewłaściwą eksploatacją. Kluczem jest regularne przeglądy techniczne i szkolenia personelu.

Innowacje i przyszłość autoklawów w pasteryzacji

Przemysł jest w ciągłym ruchu, a technologia autoklawów nie jest wyjątkiem. Innowacje obejmują systemy automatycznego monitorowania, wydajniejsze metody ogrzewania oraz technologie zmniejszające zużycie wody. Przyszłość przyniesie nam autoklawy bardziej energooszczędne, ekologiczne i jeszcze bardziej efektywne.

Zakończenie

Pasteryzacja, dzięki odpowiedniemu doborowi temperatury i czasu, odgrywa kluczową rolę w przemyśle spożywczym, zapewniając bezpieczeństwo i jakość produktów na naszych stołach. Jak widać, jest to proces skomplikowany, wymagający precyzyjności i ciągłego monitorowania, ale przynoszący niewątpliwe korzyści.

Data publikacji: 2023-09-19, ostatnia zmiana: 2023-09-19